Salvatore Ceccarelli è un genetista italiano di fama internazionale. Dal 1984 al 2008 è stato responsabile del programma di miglioramento genetico dell’orzo presso il centro di ricerca ICARDA in Siria, producendo nuove varietà oggi coltivate in 24 paesi. Da molti anni, ha avviato una nuova tipologia di ricerca scientifica secondo il metodo partecipativo, coinvolgendo direttamente gli agricoltori nel miglioramento evolutivo dei cereali. Un metodo in aperto contrasto con la filosofia dominante del miglioramento genetico che si basa sulla produzione di varietà grazie all’ausilio di concimazioni, anticrittogamici e diserbanti. Da alcuni anni ha avviato la sperimentazione dei miscugli, cioè la mescolanza di tantissime varietà diverse della stessa specie di cereali (grano duro, grano tenero, orzo, riso, mais). I miscugli garantirebbero di mangiare cibi più sani, adattare le colture al cambiamento climatico, riportare il controllo dei semi nelle mani degli agricoltori, aumentare le produzioni e contemporaneamente la biodiversità.

Da un punto di vista nutrizionale c’è differenza nel cibarsi di grani e farine industriali, rispetto ai grani antichi?

Secondo alcuni studi che sono stati fatti recentemente e che hanno coinvolto alcuni ricercatori piemontesi, le vecchie varietà hanno due grosse differenze rispetto alle moderne. Innanzitutto non sono geneticamente uniformi e quindi hanno meno probabilità di causare intolleranza al glutine perché hanno diverse molecole di glutine al loro interno. Di recente abbiamo sperimentato un miscuglio di grani di antiche varietà, nel quale sono presenti migliaia di molecole di glutine diverse, nessuna delle quali provoca allergie. In genere a provocare l’allergia è la gliadina che nelle varietà moderne di cereali industriali è presente in grosse quantità. Nelle varietà antiche oltre alla minima presenza della molecola negativa, sono presenti anche tante altre molecole di glutine non allergiche. Quindi in un miscuglio di varietà antiche il rischio di allergia diminuisce notevolmente. Inoltre la seconda caratteristica dei grani antichi è che in essi si trovano micronutrienti scomparsi nelle varietà moderne. In pratica c’è una maggiore biodiversità, un numero superiore di elementi che arricchiscono la flora intestinale e difendono il nostro organismo.  

Come si sono evoluti i grani industriali che abbiamo oggi?

La diminuzione della biodiversità è stata in larga misura causata dall’agricoltura industriale e dalla rivoluzione verde degli anni ’60, basata su poche varietà di cereali geneticamente selezionate, spesso imparentate tra di loro e che rispondono in modo uniforme a fertilizzanti, erbicidi e pesticidi. Si stima che nel mondo vi siano 250 mila specie vegetali, di cui circa 50.000 sono commestibili, in realtà noi ne mangiamo solo 250 di cui 15 forniscono il 90% delle calorie nella dieta umana e solo tre (riso , mais e grano) il 60%. Queste tre colture sono quelle in cui il miglioramento genetico convenzionale ha drasticamente ridotto la diversità genetica. Un paio di studi pubblicati recentemente dimostrano la relazione esistente tra l’aumento dell’uniformità di ciò che mangiamo, la diminuzione della biodiversità nella flora intestinale e un aumento di malattie come i tumori. La ricerca ha cominciato a chiarire che l’aumento della frequenza di molte intolleranze, ma anche di malattie come il diabete, l’obesità e vari tipi di tumori, è associata quindi alla crescente uniformità del cibo che mangiamo. Pertanto va benissimo introdurre varietà antiche di una stessa specie come il grano, il mais o il riso, ma vanno introdotte anche nuove specie come per esempio il miglio o l’orzo. Penso per esempio all’orzo dei Grigioni.

Tornando al grano, uno di quelli antichi che sta avendo un grosso successo è il senatore cappelli. Come mai?

Ricordo che parecchi anni fa, del senatore cappelli si occupava anche la Barilla, in quanto si riconosceva la qualità del glutine insuperabile da un punto di vista nutrizionale. La qualità della pasta per esempio è indiscutibile. Oggi cercano di appropriarsene tutti, ma bisogna capire come è coltivato e questo si può fare solo andando nei campi, perché il grano senatore cappelli è riconoscibile e unico, per la sua altezza e la spiga rigogliosa.  

Adottare grani antichi o miscugli di grani e riversarli sul mercato è possibile?

Oggi  tutto dipende dalla valenza economica di un alimento. I cereali industriali hanno dei costi bassi sul mercato, difficilmente equiparabili. Ma è anche vero che con la varietà antiche dei grani è possibile ottenere molti risparmi. Consideri che mia suocera che ha 85 anni compra un pane ricavato da un miscuglio di grani ancestrali a 6 euro al chilo, ma alla fine del mese non spende di più, perché il pane dura una settimana, sazia di più, quindi ne mangia meno. A Bologna da un anno è nato un forno che utilizza farina di miscugli di cereali antichi, lo vende a prezzi esorbitanti, ma ha la coda fuori dal negozio di anziani, pensionati e lavoratori perché si sentono meglio. Il concetto di miscuglio dei grani e dei semi ha un significato economico importante, in quanto a lungo termine permette di risparmiare. In base alle sperimentazioni su un miscuglio di centinaia di orzi che stiamo facendo in Iran, sta emergendo una maggiore adattabilità al cambiamento climatico, una resa costante del prodotto e la riduzione delle infestanti senza intervento della chimica. Questo è stato verificato anche con i grani antichi in Sicilia, mentre stiamo preparando un progetto europeo per il miglioramento genetico nell’agricoltura biologica. Questa oggi si avvale di varietà di semi non pensate per il biologico ma per l’agricoltura industriale e quindi i costi per produrre sono superiori. Con questo progetto utilizzeremo migliaia di semi di varietà antiche in ambiente bio, che penso garantiranno una maggiore resa e prezzi minori. 

SALVATORE MEDICI